Hervir los espárragos verdes durante 2 minutos en agua salada.
Cortar 4 cuadrados de papel film y poner cada uno sobre una taza,
untar con aceite y cascar un huevo encima. Juntar las puntas del
papel y enrollar quitando todo el aire, atar con cordel, hervir los
huevos durante 4 minutos, retirar el cordel y el papel film.
Para la salsa: calentar la mantequilla hasta que se funda, separar la
espuma que se forme y el suero del fondo (clarificar) dejar templar.
Poner las yemas en un bol, batir con varillas eléctricas y añadir poco a
poco la mantequilla sin dejar de batir hasta que emulsione, añadir el
zumo de limón, sal y pimienta.
Repartir el jamón y los espárragos sobre los gofres, poner un huevo
poche encima, cubrir parcialmente con la salsa y espolvorear con
cebollino.