Lessare gli asparagi verdi per 2 minuti in acqua salata.
Tagliare 4 quadrati di pellicola trasparente e collocarli ciascuno su una tazza, ungere con olio e rompervi un uovo. Unire le estremità della pellicola e arrotolare, eliminando tutta l’aria, legare con uno spago, far bollire le uova per 4 minuti, quindi togliere lo spago e la pellicola.
Per la salsa: far sciogliere il burro in una padella, eliminando la schiuma e lasciando il siero sul fondo (chiarificare); lasciare raffreddare.
Mettere i tuorli d’uovo in una ciotola e sbatterli con una frusta elettrica. Aggiungere lentamente il burro continuando a sbattere fino a ottenere un’emulsione, quindi aggiungere succo di limone, sale e pepe.
Distribuire il prosciutto e gli asparagi sui waffle, quindi aggiungervi un uovo in camicia, coprire parzialmente con la salsa e guarnire con erba cipollina.