Ferver os espargos verdes durante 2 minutos em água com sal.
Cortar 4 quadrados de película aderente e colocar cada um sobre uma chávena, barrar com óleo e partir um ovo em cima. Juntar as pontas do papel e enrolar, retirando todo o ar, atar com fio, ferver os ovos durante 4 minutos, retirar o fio e a película aderente.
Para o molho: aquecer a manteiga até derreter, separar a espuma que se forma e o soro do fundo (clarificar) e deixar arrefecer.
Colocar as gemas numa tigela, bater com uma batedeira elétrica e adicionar gradualmente a manteiga sem deixar de bater enquanto não emulsionar, adicionar o sumo de limão, sal e pimenta.
Espalhar o presunto e os espargos sobre os gofres, colocar um ovo escalfado por cima, cobrir parcialmente com o molho e polvilhar com o cebolinho.