Faites bouillir les asperges vertes pendant 2 minutes dans de l’eau salée.
Découpez 4 carrés de film alimentaire et placez-les au-dessus d’une tasse, badigeonnez d’huile et cassez un œuf dessus. Réunissez les extrémités du film et enroulez-le en expulsant tout l’air. Attachez-le à l’aide d’une cordelette, faites bouillir les œufs pendant 4 minutes, retirez la cordelette et le film alimentaire.
Pour la sauce : faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il fonde, retirez la mousse qui se forme et le petit-lait du fond (clarifiez), et laissez refroidir.
Mettez les jaunes d’œuf dans un bol, battez-les avec un fouet électrique et ajoutez progressivement le beurre en fouettant jusqu’à obtenir une émulsion. Puis ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre.
Répartissez le jambon et les asperges sur les gaufres, posez un œuf poché dessus, recouvrez partiellement de sauce et saupoudrez de ciboulette.